Kümmel Samen Zweijährig (Carum carvi)

Die frischen Blätter schmecken zu Quark, Salaten, Suppen oder Käse. Die getrockneten Samen machen zum Beispiel Zwiebelkuchen, Kohl und Sauerkraut besser verdaulich. 

Verbreitung und Bedeutung

Kümmel wächst an Wegrändern und Wiesen und wird als Gewürz angebaut. Er tritt in kollinen subalpinen bis alpinen Gegenden auf.[3] 2002 betrug die Anbaufläche für Kümmel in Deutschland etwa 450 Hektar.[2] Kümmel wird hauptsächlich in Ägypten, den Niederlanden und Osteuropa angebaut.[2]

Herkunft und Geschichte

Kümmel ist in Vorderasien und den Mittelmeerländern beheimatet.[2] Die Verbreitung erstreckt sich heute bis nach Europa und Sibirien.[3] Kümmelfrüchte wurden in Ausgrabungen von Pfahlbauten gefunden, die sich auf 3000 v. Chr. zurückdatieren lassen. Seine Verwendung in der Küche lässt sich bereits in dem Apicius zugeschriebenen Kochbuch De re coquinaria nachweisen, das wahrscheinlich im 3. Jahrhundert n. Chr. entstand.[5] Von Plinius dem Älteren und Pedanios Dioscurides wird erwähnt, dass Kümmel angebaut werde.[6]

Nutzung

Anbau und Ernte

Für den Anbau von Kümmel sind lehmigere den sandigen Böden vorzuziehen, weil sie ertragreichere Standorte sind. Der Anbau erfolgt mittels Direktsaat als Reinsaat (Reinkultur) oder als Untersaat in eine Deckfruchtkultur (Erbse, Grünmais, Sommergerste). Die Deckfruchtkultur ist für eine zusätzliche Ernte im ersten Jahr wichtig.[2] Die Kultur ist zweijährig. Es sind bereits einjährige Sorten vorhanden.[7] Die Aussaat wird im März durchgeführt. Der Reihenabstand beträgt 30 Zentimeter, wobei die Ablagetiefe auf 1 bis 1,5 Zentimeter kommt. Das Tausendkorngewicht beträgt drei bis vier Gramm. Für einen Hektar werden 5 bis 8 kg Saatgut benötigt. Zu dicht ausgesäter Kümmel schosst weniger.[2] Die Keimung benötigt ein bis drei Wochen, wobei das Temperaturoptimum für die Keimung zwischen 5 und 20 °C liegt. Die Keimfähigkeit hält sich zwei bis drei Jahre.[4] Für die langsame Keimung oder gar Keimhemmung ist das ätherische Öl Carvon verantwortlich.[2] Die Wirtschaftlichkeit des Anbaus ist durch den zweijährigen Anbau und die schwankenden Preise für das erzeugte Saatgut nicht besonders hoch.[7] Sorten mit hohem Gehalt an ätherischen Ölen bringen meist weniger Ertrag. Der Samenertrag liegt im Mittel bei 1,3 Tonnen pro[7] und schwankt zwischen 0,8 und 1,5 Tonnen pro Hektar. Die Reinsaat bringt höhere Erträge als die unter Deckfrucht gesäte Untersaat.

Krankheiten und Schädlinge

Die häufigste bakterielle Krankheit an Kümmel ist der Doldenbrand. Er wird durch die Bakterien Erwinia, Pseudomonas und Xanthomonas verursacht und kann mit Blühbeginn auftreten. Bei den Pilzkrankheiten ist besonders Anthraknose (Mycocentrospora acerina) bekannt, die meist mit beginnendem Schossen erste Schäden verursacht. Seltener sind Alternaria-Brand (Alternaria ssp.), 1999 wurde erstmals Doldenbräune-Erreger (Phomopsis diachenii) in Deutschland nachgewiesen., Echter und Falscher Mehltau, Sklerotinia (Sclerotinia sclerotiorum), Septoria[9] (Septoria carvi) und Wurzeltrockenfäule(Fusarium ssp.). An Kümmel sind drei wichtige Schädlinge bekannt. Die Kümmelgallmilben (Aceria carvi) bewirken eine Deformierung der Rosettenblätter zu petersilienartiger Form und kann im Ansaatjahr ab Mitte September und im Erntejahr ab Vegetationsbeginn schädigen. Die Raupen der Kümmelmotte oder Kümmelschabe (Depressaria nervosa), die zu Beginn der Pflaumenblüte etwa vom 20. April bis 10 Juni auftreten, fressen an den Dolden. Sonst sind noch diverse Blindwanzen, vor allem Lygus campestris und Lygus calmi, auf Kümmel zu finden.

Verwendung 

Küche

Kümmel ist ein klassisches Gewürz zu schweren Speisen, Brot wie der Schwäbischen Seele und zu Pellkartoffeln. Die Blätter des Kümmels haben einen milden Petersilien-Dill-Geschmack, der gut zu Suppen und Salaten passt. Die Wurzeln können als Gemüse gekocht werden. Die Früchte (Doppelachänen) sind besonders in der jüdischen, nord- und osteuropäischen Küche beliebt und werden dort als Gewürz für Kuchen und Roggenbrot, Gulasch, Kohl, Käse, geschmorte Äpfel und Spirituosen verwendet. Der Kimmicher, ein Traditionsgebäck aus Reutlingen, ist ein Brötchen aus einem Teig mit viel Kümmel. Ganzer Kümmel verliert bei sorgfältiger Lagerung über einen Zeitraum bis zu vier Jahren kaum an Aroma und Qualität.

Aus Kümmel werden Schnaps (Aquavit) und Likör (z. B. Allasch) hergestellt. Kümmellikör wird vor allem stark gekühlt als Digestif getrunken. In Norddeutschland trinkt man einen Kümmelschnaps, plattdeutsch Köm genannt. Im hessischen Schlitzerland wird der 35%ige Schlitzer Burgenkümmel getrunken. Bekannter Hersteller war J. A. Gilka, der den „Kaiser-Kümmel“ brannte, welcher am Wiener Hof getrunken wurde.

Inhaltsstoffe

Kümmel in Form der Fruchtdroge (Carvi fructus)

Kümmel enthält ätherische Öle. Die Samen enthalten mehr als 3 % ätherisches Öl. Neuere Züchtungen enthalten über 7 %.[7] Im ätherischen Öl stellen Carvon und Limonen mit 60 % den Hauptbestandteil dar.[12] Außerdem sind noch Myrcen, α-Phellandren, β-Cymol, β-Caryophyllen, cis- und trans-Carveol, cis- und trans-Dihydrocarvon, trans-Dihydrocarveol, α- und β-Pinen, Fettsäuren, Gerbstoffe enthalten. Der Vitamin-C-Gehalt der frischen Pflanze beträgt 224,6 mg pro 100 g Frischgewicht.

Medizinische Bedeutung 

In der Naturheilkunde wird Kümmel eine appetitanregende Wirkung zugesprochen. Die Verdauung von fetten und blähenden Speisen wird unterstützt und bei Krämpfen und Koliken der Verdauungsorgane wirkt Kümmel lösend. In der Pharmazie werden die Teilfrüchte des Kümmel als Droge verwendet. Kümmel ist das am häufigsten in Europa wachsende Karminativum. Dazu werden die Samen ganz den Speisen zugegeben oder zerrieben und als Droge eingenommen. In Säckchen gefüllte Kümmelfrüchte werden auch zur Linderung von Rheuma und Zahnschmerzen eingesetzt.