Graines Goémon blanc, Mousse d'Irlande, Carragheen (Chondrus crispus)

Graines Goémon blanc, Mousse d'Irlande, Carragheen (Chondrus crispus)

10 Graines par sachet.

Chondrus crispus, aussi appelé Goémon blanc, Mousse d'Irlande ou Carragheen est une espèce d'algues rouges de la famille des Gigartinaceae. Elle est récoltée pour produire des carraghénanes.

Cette algue rouge, très polymorphe d'aspect, mesure en général entre 7 et 15 cm de long. Sa couleur varie de pourpre à vert en passant par le brun, avec de nombreuses nuances intermédiaires. À l'état sec, Chondrus crispus prend un aspect presque corné.

Cette algue s'attache au substrat par un petit crampon, surmonté d'un stipe fin, qui s'élargit en ramifications très lobées, aplaties, et en partie translucides. Ces lobes, de forme variée, peuvent se subdiviser en lobules, ce qui donne à l'algue un aspect "frisé" (d'où le terme "crispus").

Une espèce très ressemblante, Mastocarpus stellatus, a un stipe enroulé sur les bords et a un aspect plus rugueux.

Répartition et habitat

Cette algue pousse sur substrat rocheux, au niveau de l'étage infralittoral.

En Europe, elle pousse dans l'Atlantique, la Manche, la mer du Nord ; elle est rare en mer Baltique1.

Utilisation économique

Cette espèce, utilisée pour la fabrication de médicaments et en cuisine pour son pouvoir gélatinisant, était autrefois récoltée de façon traditionnelle. « Entrant dans l'eau jusqu'à la ceinture, les récolteurs, hommes, femmes et enfants, arrachent avec les mains ou coupent à l'aide de couteaux les touffes de la petite algue qui en certains endroits forme le tapis végétal sous-marin. Grossièrement trié, le lichen est exposé sur la grève et blanchi par la rosée et le soleil »4. Des procédés artificiels, utilisant des produits soufrés, permettaient d'améliorer et d'accélérer le séchage. Selon une estimation de 1915, pour une production française totale de 2 000 tonnes, le Finistère en récoltait environ 1 000 tonnes5.

Chondrus crispus est pour l'industrie agro-alimentaire une source de carraghénane, utilisée comme épaississant, gélifiant et stabilisateur6 dans les laitages et les glaces7 et est donc un additif alimentaire: le E407 ou E407b. On le retrouve comme épaississant dans la fabrication de la bière et du vin ( procédé du collage). La Mousse d'Irlande est souvent confondue avec Mastocarpus stellatus (Gigartina mammillosa), Chondracanthus acicularis (G. acicularis) et d'autres algues type varechs8. Le carraghénane et l'agar-agar sont utilisés et cultivés en Asie pour les desserts à base de gélatine alimentaire, tel la gelée d'amande. La source majeur de carraghénane est l'algue tropicale du genre Kappaphycus et Eucheuma9.

En Écosse (sous le nom (An) Cairgean en Gaélique écossais) et en Irlande, on la fait bouillir dans du lait, ensuite filtrée on y ajoute différents ingrédients, sucre, vanille, cannelle, brandy ou whisky10. On obtient ainsi une sorte de gélatine similaire à la Panna cotta, au tapioca, ou au Blanc-manger11. Au Trinité-et-Tobago Gracilaria spp est bouillie avec de la cannelle et du lait pour faire une boisson aphrodisiaque épaisse appelée Irish Moss (La Mousse d'Irlande)12. Au Venezuela elle est utilisée depuis des générations comme remède traditionnel pour le mal de gorge et la congestion pulmonaire, bouillie dans le lait et servie avec du miel avant de se coucher