La bergamote est le fruit du bergamotier, arbre de la famille des Rutacées (à ne pas confondre avec la poire bergamote ou ses variétés, ni avec des limettes et limonettes parfois appelées bergamotes). Cet agrume est principalement cultivé dans la province de Reggio de Calabre (Italie) depuis le xviiie siècle et uniquement sur une étroite bande de la côte calabraise, le long de la mer Ionienne et la mer Tyrrhénienne3 où la bergamote alimente encore une petite industrie locale4.
En 1811, Giorgio Gallesio pensait5 qu'elle serait issue d'un croisement entre une orange amère et une lime (citron vert).
Ce fruit pèse entre 80 et 200 grammes6 et ressemble à une orange à la chair verdâtre et à la peau lisse et épaisse, de couleur jaune à maturité. Sa chair est légèrement acide et amère. Le zeste du fruit diffuse un parfum puissant et caractéristique qui est unique parmi les agrumes, à la seule exception, nettement plus discrète, de la lime de Palestine.
En raison du parfum de leur huile essentielle, on appelle parfois « bergamotes » ou « citrons bergamotes » des variétés de Citrus limetta (limes douces, limettes ou limonettes), appelées notamment limonette de Marrakech7 et limette de Tunis8.
Ce fruit pèse entre 80 et 200 grammes6 et ressemble à une orange à la chair verdâtre et à la peau lisse et épaisse, de couleur jaune à maturité. Sa chair est légèrement acide et amère. Le zeste du fruit diffuse un parfum puissant et caractéristique qui est unique parmi les agrumes, à la seule exception, nettement plus discrète, de la lime de Palestine.
En raison du parfum de leur huile essentielle, on appelle parfois « bergamotes » ou « citrons bergamotes » des variétés de Citrus limetta (limes douces, limettes ou limonettes), appelées notamment limonette de Marrakech7 et limette de Tunis8.
Le fruit est récolté principalement pour l'huile contenue dans son écorce, au parfum « suave et piquant » (d'après Gallesio5). Cette huile est utilisée pour moitié dans le domaine alimentaire et pour moitié en parfumerie/cosmétique[réf. nécessaire].
L'essence de bergamote est utilisée dans :
Marginalement, mais de plus en plus, on note son utilisation directe en cuisine, jus et/ou zeste, le plus généralement avec crustacés et fruits de mer. La bergamote apporte un parfum fruité et bien identifiable qui s’associe bien au goût iodé. Certains chefs se sont fait des spécialités du travail de la bergamote, dont Dieter Koschina (de) avec son homard à la bergamote, Vincent Farges avec ses huîtres à la bergamote.
Le bergamotier est principalement cultivé en Calabre (95 % de la production mondiale), où la qualité de l'huile essentielle est traditionnellement reconnue comme « la meilleure », au Maroc et au Portugal et marginalement en Côte d'Ivoire.
Dans les pays de climat méditerranéen chaud, la récolte du fruit a lieu en janvier quand l'épicarpe jaunit sous l'influence du froid.
Il n'existe que quatre cultivars identifiés : Fantastico, Castagnaro, Calabrese & Femminello.
Selon certains[Qui ?], la bergamote viendrait d'Orient, aurait été introduite en Europe par les croisés et son nom viendrait du mot turc ottoman Bey armut, que l'on peut traduire par « La poire du Maître ». D'autres[Qui ?] soutiennent qu'elle a été rapportée des îles Canaries par Christophe Colomb et qu'elle tire son nom de la ville de Berga, au nord de Barcelone, où elle fut cultivée à l'origine.
Selon la légende, par une nuit de pleine lune, la bergamote nous fait voir l'endroit où naissent les fées9.
La forte densité de plantation en Calabre, longtemps occupée par les Arabes, laisse penser qu'il s'agit d'une sélection variétale typique des agronomes ibérico-mauresques du Moyen Âge (ixe siècle au xie siècle), son utilisation pour son essence rappelle les agrumes qui avaient leur faveur : bigarade, cédrat, etc. Il existe une légende locale selon laquelle le bergamotier aurait été échangé entre un chrétien et un Arabe contre 12 boucliers, chaque partie à l'échange considérait avoir fait une excellente affaire.
L'huile essentielle de bergamote contient du 5-méthoxypsoralène (ou 5-MOP, ou bergaptène), une furocoumarine qui provoque une photosensibilisation de la peau ainsi que des mutations cellulaires pouvant induire des cancers10.
Ses propriétés photosensibilisantes ont été utilisées par le passé dans certaines crèmes solaires pour accélérer le bronzage, mais depuis que le bergaptène a été reconnu comme dangereux, il est retiré de l'huile essentielle par un traitement chimique avant sa commercialisation (débergapténisation)11.
Le bergaptène ainsi produit est utilisé comme agent mutagène des cultures de cellules en recherche génétique et biomoléculaire, dont pour la recherche sur le cancer[réf. nécessaire].
L'huile essentielle de bergamote est obtenue par expression du zeste frais. L'huile essentielle de bergamote extraite de fruits peu mûrs a de nombreuses propriétés utilisées en aromathérapie. Elle contient du limonène, de l'acétate de linalyle (un des composé de l'essence de menthe) et différentes furocoumarines dont le bergaptène. Elle est réputée :
Elle est principalement conseillée dans des cas de colique intestinale, de parasites intestinaux, de digestion difficile ou d'inappétence[réf. nécessaire]. Cependant l'huile essentielle de bergamote est photosensibilisante.
Cent kilogrammes de zeste frais sont nécessaires pour produire un demi-kilo d'huile essentielle de bergamote[réf. souhaitée].
Les données scientifiques accumulées, liées à la richesse des bergamotes en polyphénols, flavonoïdes entre autres, montrent des effets in vitro et chez l'animal : hypolipémiants, hypoglycémiants12 et antitumoraux13,14,15 notamment16.
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