Graines de sésame noir (Sesamum indicum)

Graines de sésame noir (Sesamum indicum)

1 g (350) graines par sachet.

Le sésame (Sesamum indicum) est une plante annuelle de la famille des Pédaliacée, largement cultivée pour ses graines. Elle aurait été domestiquée dans le sous-continent indien et il est même probable que ce soit la première plante oléagineuse à avoir été cultivée. Le sésame est principalement cultivé dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes d’Afrique (Soudan) et d’Asie (Inde, Myanmar). Il connaît un fort développement dans les pays subsahariens du fait de sa culture facile et des faibles coûts de production¹.

La production des variétés de couleur blanche et blanc-crème a un fort taux de croissance du fait de leur emploi traditionnel en Asie et de la croissance de la population dans ces pays, ainsi que de l'utilisation de plus en plus importante en Europe, en Amérique du Nord et ailleurs dans le monde en pâtisserie (biscuits au sésame) et en boulangerie (pains pour hamburgers, bagels au sésame).

Les graines de sésame riches en lipides sont utilisées crues, broyées ou grillées en cuisine et pâtisserie-boulangerie ou bien servent à produire une huile végétale consommable sans raffinage.

Étymologie

En français, le terme sésame est emprunté au latin sesamum, sisamum, désignant la plante Sesamum indicum (nommée ainsi par Carl Linné² en 1753 dans Species plantarum).

Le nom de genre sesamum est un terme latin vennant du grec σησαμον sesamon, désignant la plante et la graine³. Pline affirme que cette plante vient des Indes. Le mot grec probablement emprunté à une langue d’Asie, appartient à un ensemble de formes orientales plus ou moins apparentées entre-elles³.

L’épithète spécifique indicum est le nominatif singulier neutre du terme latin indicus « indien, d'Inde », indiquant le lieu d’origine selon Linné.

Description

Le sésame est une plante annuelle pouvant mesurer jusqu'à 2 m de hauteur⁴. La tige est ramifiée ou non, à 4 angles, finement pubescente à glabrescente⁵.

Ses feuilles opposées ou alternes sont portées par un pétiole de 3–11 cm. Les feuilles inférieures ont un limbe de 4 à 20 cm de long sur 2–10 cm de large, avec une marge entière, lancéolé à ovale. Les feuilles supérieures sont linéaires-lancéolées de 0,5 à 2,5 cm de large, à base cunéiforme.

Les fleurs sont de couleur jaune (mais certains cultivars sont blanc, bleu ou violet), avec un calice glanduleux à 5 sépales, et avec une corolle tubulaire de 1,5 à 3,3 cm de long.

Le fruit est une capsule étroitement oblongue de 1,5–3 cm x 6–7 mm, avec un bec large et court. Elle est déhiscente ou indéhiscentes. Les graines petites, lisses ou réticulées, mesurent quelques millimètres, et leur couleur peut varier du blanc crème au brun jusqu'au noir^5,4.

Le sésame est normalement une plante autogame, mais la fécondation peut se réaliser par des agents extérieurs tels que les insectes.

Sesamum indicum L. est une espèce diploïde avec 2n=2x=26 chromosomes.

Distribution

La plante cultivée dans le monde entier est d’origine incertaine. Elle aurait été domestiquée dans le sous-continent indien, mais on ne sait pas exactement où et quand⁶.

Cette espèce est aujourd’hui principalement cultivée sous les tropiques et dans les zones tempérées chaudes, en Afrique (Soudan) et en Asie (Inde, Chine)⁷.

Histoire de la domestication

Le sésame cultivé est probablement issu de plantes sauvages d’Asie du Sud, en particulier de la côte de Malabar, du nord-ouest de l’Inde et du Punjab pakistanais⁸. Le genre Sesamum contient environ 23 espèces de sésame sauvages dans le monde dont seulement huit viennent du sous-continent indien (Dilshit et al⁹, 2019). La plupart des espèces sauvages sont africaines, mais deux groupes de formes sauvages d’Inde ont été distingués : S. indicum var malabaricum du Nord-Ouest de l’Inde¹⁰ et S. mulayanum Nair sur les côtes ouest et sud de la péninsule indienne qui pourraient faire partie du stock sauvage dont est issu le sésame cultivé⁶.

Les plus anciens restes archéologiques proviennent du bassin de l’Indus, à Harappa (2250-1750 av. J.-C.) et dans la région de Markan (Pakistan, 2500-2000 av. J.-C.). Au Proche-Orient, les restes sont peu nombreux et plus tardifs : dans le royaume d’Urartu en Arménie (900-600 av. J.-C.), à Bastan en Iran à la même époque puis en Jordanie vers -800. L’histoire du sésame en Égypte reste controversée. Son nom en égyptien ancien hiéroglyphique n’est pas encore sûr, mais des graines ont été trouvées dans la tombe de Toutankhamon (1343 av. J.-C.)^8,6.

Les textes védiques à partir de l’Atharva-Véda, compilés entre 1 200 av. J.-C. et 1 000 av. J.-C.¹¹, mentionnent souvent le sésame (sanskrit: तिल tila). Les graines de sésame et l’huile de sésame étaient utilisées dans les rituels – les graines étant plus particulièrement mentionnées en l’honneur des ancêtres défunts¹². Toutes les huiles végétales traditionnelles sont préparées à base d'huile de sésame et c’est le même terme sanscrit taila (तैल «huile végétale») qui désigne l’huile de sésame dans toute la littérature ayurvédique comme le Charaka Samhita.

À l’époque classique, les Grecs mentionnent fréquemment le sésame dans des textes comme une plante venant d’Orient. D’après Hérodote (-480, -425), le sésamon était produit dans l’Empire perse et les Babyloniens « n’usent pas d’huile (d’olives), mais extraient du sésame une matière grasse (aleiphar) ». Le botaniste philosophe Théophraste (-314 ; -288), décrit la plante en plusieurs endroits de Recherches sur les plantes¹³. L’encyclopédiste romain Pline du 1^e siècle, indique que le sésame vient des Indes et donne divers emplois médicinaux du sésame, en interne contre les vomissements et en externe contre les inflammations des oreilles et les brûlures (Histoire naturelle¹⁴, XXII, 132). L'Art culinaire d’Apicius donne une recette comportant du sésame grillé.

Dans le bassin méditerranéen, le sésame a été principalement utilisé pour ses graines ou pour ses usages médicinaux. Mais dès que l’on quitte la zone de l’olivier, il apparait comme la source principale d’huile alimentaire.

Le sésame serait donc une plante originaire du sous-continent indien qui aurait diffusé vers l’ouest en Mésopotamie (probablement vers 2 500 av. J.-C.) et en Afrique et vers l’est en Chine. L’huile de sésame était l’huile par excellence des Indiens.

Symbole

En Inde, en raison du nombre et de la petitesse de ses graines, le sésame a symbolisé la fécondité et la succession des générations. Considéré comme un symbole d’immortalité, il entre dans les rituels funéraires. Lors des rites funéraires accompagnant une crémation (antyeshti), le fils aîné ou un prêtre fait le tour du bûcher et dépose des graines de sésame ou de riz dans la bouche de la personne décédée. Une seule graine de sésame suffit à effacer tous les péchés.

Il a été popularisé par la formule magique « Sésame, ouvre-toi » du conte persan Ali Baba et les quarante voleurs, utilisée pour ouvrir la caverne aux trésors. Allusion probable aux capsules déhiscentes qui s’ouvrent brusquement pour libérer ses graines⁸.

Production

Culture

Le sésame est une culture peu exigeante.

Les sols limoneux acides ou de pH neutre sont ceux qui conviennent le mieux à la culture du sésame. Les sols alcalins et sableux lui sont impropres.

Le sésame pousse bien dans les zones à longues saisons chaudes, de l'équateur à 40° Nord ou Sud dans les deux hémisphères, dans des conditions similaires à celles de la culture du coton¹⁵. En Afrique de l’Ouest, sa culture dans les zones sèches du Sahel a connu un engouement auprès des agriculteurs, comme au Burkina Faso où sa production a cru de 448 % entre 2005 et 2013¹.

Le sésame a été largement adopté comme culture précoce, car il avait la capacité de pousser dans des zones où d'autres cultures ne le pouvaient pas, en particulier dans des conditions plus chaudes et sèches. C’est une plante qui tolère très bien la sécheresse, en partie grâce à son grand système racinaire. Cependant, il a besoin d’une quantité adéquate d’humidité pour sa germination et sa croissance pendant les premiers jours. Même si la plante peut survivre à la sécheresse ou au contraire à l’excès d’eau, les rendements sont significativement plus bas dans ces deux conditions. Le niveau d’humidité avant la plantation et avant la floraison a une incidence notable sur les rendements.

La plupart des variétés commerciales de sésame sont intolérantes à l’excès d’eau. Des pluies tard dans la saison prolongent aussi la croissance et augmentent ainsi les pertes au niveau de la récolte. Le vent peut aussi éparpiller la récolte.

Le début de la floraison dépend de la photopériode et de la variété de sésame. La photopériode influence aussi le contenu en huile contenu dans la graine de sésame ; une augmentation de la photopériode augmente le contenu en huile. Le contenu en huile de la graine est inversement proportionnel au contenu en protéine.

Les variétés de sésame s’adaptent aux différents types de sol. Les variétés à haut rendement se développent le mieux dans les sols fertiles et bien drainés, de texture médium et de pH neutre. Cependant, elles ont une faible tolérance aux sols contenant beaucoup de sel et pouvant être inondés. Les variétés commerciales ont besoin de 90 à 120 jours de croissance, pendant lesquels il ne doit pas y avoir de gel. Des conditions chaudes au-dessus de 23 °C favorisent la croissance et les rendements. Même si le sésame peut pousser dans des sols pauvres, les meilleurs rendements sont obtenus dans des champs correctement fertilisés^16,17.

En Afrique tropicale, la culture étaient souvent mise en place après les plantes principales (culture dérobée) et reléguée sur les sols les plus pauvres⁴. Ces conditions expliquent les faibles rendements.

Récolte

Le sésame est prêt à être récolté 90 à 150 jours après avoir été semé¹⁵.

Les capsules des variétés plus anciennes se brisent généralement, s'ouvrent à maturité et libèrent des graines. Un cultivar mutant non destructeur avec des pertes de graines réduites a été développé. Quatre à six semaines sont nécessaires pour que les graines mûrissent. En culture traditionnelle à la main, la récolte débute au moment où les capsules les plus basses commencent à s’ouvrir. Les tiges coupées à la faucille sont rassemblées en gerbes et mises à sécher en les dressant les unes contre les autres. Elles sont ensuite battues la tête en bas au-dessus d’une bâche.

Comme la graine de sésame est petite et plate, il est difficile de la faire sécher après la récolte car ces petites graines s’envolent facilement et s'entassent de manière très compacte. Ainsi, les graines doivent être récoltées les plus sèches possibles et stockées à 6 % d’humidité ou moins. Si la graine est trop humide, elle peut rapidement chauffer et rancir.

Utilisations

Après avoir décortiqué, cuit ou torréfié la graine de sésame, on en extrait l’huile par pression mécanique et le résidu solide, comestible, appelé tourteau de sésame, est utilisé en alimentation animale ou humaine (en Inde et Indonésie). Une extraction supplémentaire avec un solvant donne une farine de sésame à faible teneur en huile, de qualité alimentaire. Cette farine (généralement faite à partir de graines non décortiquées) est donnée au bétail ruminant et à la volaille¹⁵.

En Asie orientale (Chine, Japon, Corée), où l'huile de sésame est le produit principal, les graines entières sont torréfiées, moulues et cuites avant l'extraction par expulseur. Dans le nord de la Chine, les graines sont trempées, torréfiées, décortiquées et broyées pour faire de la pâte de sésame (zhīma jiàng, 芝麻酱, tahini), et l'huile (appelée huile de sésame de petit moulin) est séparée par centrifugation ou gravitation

Cuisine

Une fois torréfiée, la petite graine est utilisée en cuisine pour sa douce saveur de noisettes.

Les graines de sésame permettent la production de l'huile de sésame qui est surtout utilisée dans les salades ou plats froids, comme au centre de la Chine ou en Corée, mais également dans les soupes, fondues ou certains plats chauds. Elles sont également utilisées dans des pâtisseries en Chine et au Vietnam, dans des sortes de nougats mous mélangeant sucre, cacahuètes et graines de sésame et de l’Inde au bassin méditerranéen, pour fabriquer le halva, une confiserie à base de purée de sésame (tahini).

Les graines de sésame sont aussi utilisées après avoir été décortiquées dans la préparation de pains, bagels, crackers, gressins et croquants au sésame.

Propriétés médicinales

Cette plante (feuilles, écorce, graines et huile de graine) a divers usages alimentaire et médicinaux en Asie, et notamment en Inde