Escala de Scoville 0 - 1
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Escala de Scoville

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La escala Scoville es una medida del picor o pungencia en los pimientos (también conocidos como guindillas, chiles o ajíes). Estos frutos de plantas del género Capsicumcontienen capsaicina, componente químico que estimula el receptor térmico en la piel,

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La escala Scoville es una medida del picor o pungencia en los pimientos (también conocidos como guindillas, chiles o ajíes). Estos frutos de plantas del género Capsicumcontienen capsaicina, componente químico que estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas. El número de unidades Scoville (SHU, del inglés Scoville Heat Units) indica la cantidad presente de capsaicina. Muchas salsas picantes usan la escala Scoville para publicitarse en los centros comerciales.

Procedimiento

El chile habanero, uno de los pimientos más picantes, perteneciente al género Capsicum. Muchos habaneros oscilan entre las 200.000–300.000 SHU. La variedad Red Savinas puede llegar a las 580.000 SHU.

Esta escala fue nombrada por Wilbur Scoville, quien desarrolló el Examen Organoléptico Scoville en 1912. Éste consiste en una solución con extracto del chile, que es diluida en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de examinadores, habitualmente cinco; el grado de disolución del extracto da su medida en la escala. Así, un chile dulce, que no contiene capsaicina, tiene cero en la escala de Scoville. Sin embargo, entre los chiles más picantes, como el chile habanero, se observa un grado de 300.000 o más. Esto indica que el extracto fue diluido 300.000 veces antes de que la capsaicina fuese indetectable. La gran debilidad de este método recae en su imprecisión, pues la prueba está sujeta a la subjetividad humana.

Hoy en día ya no se utiliza la medida organoléptica, sino métodos de análisis cuantitativo. Uno de los más habituales es la cromatografía. No obstante, se ha mantenido el nombre de la unidad de medida en honor de Scoville.

Escala

El grado de picor de cualquier pimiento, tal y como se muestran en la escala en "unidades Scoville", es impreciso, debido a que las propias especies tienen variaciones —que pueden cambiar en un factor de 10 o incluso más— en función del cultivo, del clima o incluso del terreno de cultivo (esto es especialmente cierto en el caso de los habaneros).1​ Las imprecisiones descritas en los métodos de medida contribuyen a la inexactitud de los valores. Cuando se interpreta un cociente de la escala se debe tener esto en mente.2

Tabla de Scoville
Unidades Scoville Tipo de chile
16,000,000 Capsaicina
2,800,000-3,000,000 Pepper X3
1,900,500-2,480,000 Dragon's Breath
1,569,300-2,220,000 Carolina Reaper
1,300,000–2,000,000 Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T
855,000–1,041,427 Naga Jolokia, 7 Pod Chaguanas45
350,000–580,000 Habanero Savinas Roja67
100,000–350,000 Ají habanero,8 Scotch Bonnet, Merkén,8 Chile datil, Capsicum chinense
100,000–200,000 Rocoto o manzano,9​ chile jamaicano picante, piri piri
50,000–100,000 Chile thai, chile malagueta, chile chiltepín, chile piquín
30,000–50,000 Pimienta roja o de cayena, ají amarillo,8 chile tabasco, calabrese, algunos tipos de chile chipotle9
10,000–23,000 Chile serrano, chile de árbol, algunos tipos de chile chipotle
5,000-15,000 Chile Campana
5,000–8,000 Variedad de Nuevo Mexico del chile anaheim,10​ chile húngaro de cera11
2,500–5,000 Chile jalapeño, Pimiento de Padrón,
1,500–2,500 Chile rocotillo, Salsa Sriracha
1,000–1,500 Chile poblano
500–1,000 Chile anaheim12
100–500 Pimiento, pepperoncini, pimienta banana
0 No picante, pimiento verde

Ficha técnica

Especies de chile ?
Capsicum annuum