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Échelle de Scoville
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L’échelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville dans le cadre de son travail dans la société Parke-Davis, à Détroit. Son but est de renseigner sur le piquant (pseudo-chaleur). La capsaïcine est une des
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L’échelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville dans le cadre de son travail dans la société Parke-Davis, à Détroit. Son but est de renseigner sur le piquant (pseudo-chaleur). La capsaïcine est une des nombreuses molécules responsables de la force des piments.
Définition
Pour établir son classement, Wilbur Scoville préparait une solution de piment frais entier réduit en purée mélangé avec de l’eau sucrée. Cette solution était généralement testée par cinq personnes et tant que la sensation de brûlure du piment subsistait, il en augmentait la dilution. Lorsque la sensation de brûlure disparaissait, la valeur de la dilution servait de mesure à la force du piment.
Par exemple, un piment doux, ne contenant pas de capsaïcine, avait un degré de zéro, ce qui signifie aucune sensation de brûlure détectable même sans dilution. À l'opposé, pour les piments les plus forts, un taux de 300 000 signifiait que leur extrait devait être dilué 300 000 fois avant que la capsaïcine ne devienne indétectable.
| Unités Scoville | Produit ou variété de piment |
|---|---|
| 16 000 000 000 | Résinifératoxine1 |
| 5 300 000 000 | Tinyatoxine |
| 16 000 000 | Capsaïcine pure2 |
| 15 000 000 | Dihydrocapsaïcine |
| 9 200 000 | Nonivamide |
| 9 100 000 | Nordihydrocapsaïcine1 |
| 8 600 000 | Homodihydrocapsaïcine et Homocapsaïcine (en) |
| 2 000 000 – 5 300 000 | Bombe d'auto-défense, |
| 3 180 000 | Pepper X, le plus fort du monde depuis 2017 (le Carolina Reaper tenait la 1re place dans le livre Guinness des records 2013, le Pepper X a été commercialisé peu après)3 |
| 1 569 300 - 2 200 000 | Piment Carolina Reaper, le plus fort du monde répertorié de 2013 à 20174,5. |
| 1 200 000 - 2 009 231 | Piment Trinidad Moruga Scorpion, le piment le plus fort au monde jusqu'en 20136 |
| 1 463 700 | Piment Trinidad Scorpion Butch Taylor7 |
| 1 359 000 | Piment Naga Viper |
| 1 067 286 | Piment Infinity chili |
| 1 001 304 | Piment Les Nagas Bhut Jolokia (alias Bih Jolokia, Naga Jolokia, Ghost Pepper), Naga Dorset, Naga Morich |
| 800 000 | Variétés croisées Naga x Habanero; Habanaga, Nagabon |
| 577 000 | Piment habanero (var. Red Savina) |
| 100 000 – 325 000 | Piment habanero (originellement Javanero, piment antillais ou piment cabri à la Réunion), piment Scotch bonnet, piment rocoto, Jamaican Hot Pepper, Bulgarian carrot, Piment Fatalii |
| 100 000 – 160 000 | Pipérine8,9,10 |
| 50 000 – 100 000 | Piment Thaï Hot, piment Malagueta, piment chiltepin, piment tabasco |
| 30 000 – 60 000 | Piment pequin, piment oiseau. |
| 30 000 – 50 000 | Piment de Cayenne |
| 10 000 – 30 000 | Piment serrano, Hari Mirchi11 |
| 5 000 – 16 000 | Poivre blanc, poivre noir8,9,10,12 |
| 5 000 – 10 000 | Piment jaune (Hungarian Hot Wax) |
| 7 000 – 8 000 | Sauce Tabasco Habanero Hot13 |
| 4 500 – 5 000 | Piment d'Anaheim (var. New Mexico) |
| 2 500 – 8 000 | Piment jalapeño |
| 2 500 – 5 000 | Sauce Tabasco Original rouge13 |
| 1 500 – 2 500 | Piment d'Espelette, piment Rocotillo, Sauce sriracha13 |
| 1 000 – 1 500 | Piment poblano |
| 500 – 2 500 | Piment d'Anaheim |
| 600 – 1200 | Sauce Tabasco Jalapeño verte14,13 |
| 550 – 600 | Harissa |
| 100 – 500 | Paprika doux, piments doux |
| 0 – 100 | Poivron |
Le produit contenu dans les bombes aérosols d’autodéfense au gaz poivre a une valeur comprise entre 2 000 000 et 5 300 000 (matériel de police). La capsaïcine pure donne une mesure de 16 000 00015. Autrement dit, 1 ppm de capsaïcine équivaut à 16 unités Scoville.
Échelle simplifiée
Pour faciliter son interprétation dans un contexte culinaire, l'échelle de Scoville est aussi présentée sous la forme d'une table de 0 à 10.
| Degré | Appréciation | Unités Scoville | Exemple |
|---|---|---|---|
| 0 | neutre | 0 – 100 | Poivron |
| 1 | doux | 100 – 500 | Paprika doux |
| 2 | chaleureux | 500 – 1 000 | Piment d'Anaheim |
| 3 | relevé | 1 000 – 1 500 | Piment poblano |
| 4 | chaud | 1 500 – 2 500 | Piment d'Espelette |
| 5 | fort | 2 500 – 5 000 | Piment Chimayo |
| 6 | ardent | 5 000 – 15 000 | Paprika fort |
| 7 | brûlant | 15 000 – 30 000 | Piment Cascabel |
| 8 | torride | 30 000 – 50 000 | Piment de Cayenne16 |
| 9 | volcanique | 50 000 – 100 000 | Piment tabasco (en) |
| 10 | explosif | 100 000 et plus | Piment habanero |
Mesure par chromatographie en phase liquide
Un des points faibles du test de Scoville était son imprécision, liée à la subjectivité humaine, notamment par le fait que l'habitude de consommation du piment change le niveau personnel de sensibilité : un piment peut être considéré comme très fort par une personne peu habituée au piment et sembler doux à une personne consommant fréquemment du piment, et depuis l'enfance. Cette imprécision est aussi renforcée par le fait que la force des piments d'une même variété peut varier fortement en raison de l'ensoleillement, voire du terroir. C'est pourquoi on utilise aujourd’hui la chromatographie en phase liquide pour mesurer le taux de capsaïcine d’une variété de piment17.
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