Manihot esculenta, llamado comúnmente yuca, aipim, mandioca, guacamota, casabe o casava, es un arbusto perenne de la familia de las euforbiáceasextensamente cultivado en América, África y Oceanía por sus raíces con almidones de alto valor alimentario.
La yuca1 o mandioca es originaria del centro de América del Sur y se ha cultivado en la mayor parte de las zonas tropicales y subtropicales del continente americano. También se introdujo con gran éxito en zonas africanas de similares condiciones climáticas, y aunque se estima que las variedades hoy conocidas son efecto de la selección artificial, hay variedades generadas por el aislamiento geográfico de la selva (casabe, que es altamente venenosa) o la de los altiplanos (yuca, mínimamente venenosa).
Descripción
La mandioca es un arbusto perenne que alcanza los dos metros de altura. Está adaptada a condiciones de la zona intertropical, por lo que no resiste las heladas. Requiere altos niveles de humedad —aunque no anegamiento— y de sol para crecer.
Se reproduce mejor por esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas. El crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo. En su uso normal, la planta entera se desarraiga al año de edad para extraer las raíces comestibles; si alcanza mayor edad, la raíz se endurece hasta la incomestibilidad. De las plantas desarraigadas se extraen los esquejes para la replantación.
La raíz de la mandioca es cilíndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro. La cáscara es dura, leñosa e incomestible. La pulpa es firme —incluso dura— antes de la cocción, surcada por fibras longitudinales más rígidas; muy rica en hidratos de carbono y azúcares, se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. Según la variedad, puede ser blanca o amarillenta.
Historia
Vista de la planta
Botella Mochica representando la yuca. Museo Larco. Lima, Perú.
La evidencia más antigua del cultivo de la mandioca proviene de datos arqueológicos que indican que se cultivó en Guatemala hace 4000 años y fue uno de los primeros cultivos domesticados en América.2
Las siguientes referencias al cultivo de yuca provienen de la cultura maya, hace 1400 años en Joya de Cerén (El Salvador).3 En efecto, recientes investigaciones tienden a demostrar que el complemento alimentario de los mayas, el que les permitió sostener poblaciones muy numerosas, sobre todo durante el periodo clásico, y muy particularmente en la región sur de Mesoamérica en donde se concentraron importantes multitudes (Tikal, Copán, Calakmul), fue la mandioca, una raíz con alto contenido calórico del que se prepara una harina muy nutritiva, en forma de torta redonda, llamada "casabe", que hasta la fecha es parte importante de la dieta en las diversas poblaciones que viven en la región maya y también en la cuenca del mar Caribe, en especial en la República Dominicana, Venezuela y Cuba.4
Una variante se originó posiblemente más al sur, en una zona que actualmente corresponde a la zonas vecinas entre Argentina, Brasil y Paraguay. Con su mayor potencial alimenticio, se había convertido en un alimento básico de las poblaciones nativas del norte de Sudamérica, sur de América central, y las islas del Caribe en la época de la llegada de los españoles, y su cultivo fue continuado con los portugueses y españoles. Del extracto líquido se logra el almidón para planchar las ropas. Las formas modernas de las especies domesticadas pueden seguir creciendo en el sur de Brasil.
En Paraguay y el Noreste de Argentina5 actualmente la mandioca es una de las especies más consumidas por los habitantes (sobre todo en las zonas rurales, donde su consumo per cápita es uno de los más elevados del mundo),6 y puede estar presente en la mayoría de las comidas del día (en el desayuno, media mañana, almuerzo y cena), sea hervida, frita o en platillos a base de su almidón. Asimismo, en muchos hogares acompaña todos los días a la comida principal (función similar al que en otras partes cumple el pan),7 y alimenta al ganado bovino. En este país se cultivan como 300 variedades de la misma.8 Los paraguayos la llaman principalmente por su nombre en guaraní, mandi'ó.
yuca
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 160 kcal 670 kJ
Carbohidratos
26.9
• Azúcares
1.7
• Fibra alimentaria
1.8
Grasas
0.4
Proteínas
3.2
Agua
60
Retinol (vit. A)
13 μg (1%)
• β-caroteno
8 μg (0%)
Tiamina (vit. B1)
0.09 mg (7%)
Riboflavina (vit. B2)
0.05 mg (3%)
Niacina (vit. B3)
0.85 mg (6%)
Ácido pantoténico (vit. B5)
0.11 mg (2%)
Vitamina B6
0.3 mg (23%)
Vitamina C
48 mg (80%)
Vitamina E
7 mg (47%)
Calcio
16 mg (2%)
Cobre
0.10 mg (0%)
Hierro
0.27 mg (2%)
Magnesio
21 mg (6%)
Manganeso
0.38 mg (19%)
Fósforo
27 mg (4%)
Potasio
271 mg (6%)
Sodio
14 mg (1%)
Zinc
0.34 mg (3%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.
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Aunque hay unas cuantas especies salvajes de mandioca, las variedades de Manihot esculenta son seleccionadas por el ser humano para la agricultura.[cita requerida]
Impacto económico
La producción mundial de la mandioca está estimada en 184 millones de toneladas en 2002, la mayoría de la producción se encuentra en África, donde crecen 99,1 millones de toneladas, 51,5 en Asia y 33,2 en América Latina.
En muchos lugares de América, la mandioca es el alimento básico. Esto se traduce en el abundante uso de imágenes de la mandioca usados en el arte de Perú por la gente de la cultura Moche quienes la representan a menudo en su cerámica.9
Al parecer lo que representaban los mochicas fue la Arracacia xanthorrhiza, basados en los mínimos detalles característicos del arte de la cerámica Moche.
Usos
Raíces de yuca.
Unas raíces de yuca
La presencia de elementos cianogénicos, como por ejemplo la linamarina en la raíz, hace que la misma sea inutilizable y venenosa en algunas variedades, sin una prolongada cocción, necesaria además para reducir la rigidez de la pulpa. Aunque la variedad llamada Manihot aipi (considerada a veces una subespecie de M. esculenta) contiene concentraciones elevadas de elementos venenosos, estos desaparecen al hervirla.
Alternativamente, la raíz puede rallarse en crudo, tras lo cual es prensada para extraer el jugo potencialmente tóxico (que contiene ácido cianhídrico - HCN). Una vez secada al fuego o al sol, se muele para obtener una harina fina y delicada de la que se obtiene, por sedimentación, el almidón de mandioca y de este se obtiene la tapioca, también llamada casabe. Mediante este procedimiento se hacen comestibles incluso las variedades "amargas" que tienen alto contenido de toxinas. Ciertas culturas africanas maceran la raíz en agua hasta su fermentación para eliminar las toxinas antes de secarla y molerla.
La raíz fresca debe consumirse en un plazo breve, ya que debido a su alto contenido de almidones se descompone rápidamente por la acción de diversos microorganismos. Congelada o envasada al vacío se conserva durante meses en buen estado.
Gastronomía
Véase también: Flan de yuca
Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada. Este aviso fue puesto el 11 de mayo de 2013.
Majado de yuca, plato característico de la gastronomía de la zona norte del Perú.
La mandioca se utiliza extensamente en la cocina latinoamericana. Las variedades dulces se consumen ampliamente hervidas, o fritas como sustituto de las patatas.
Para su preparación en alimentos, la mandioca se somete a varios procesos de escaldado, ebullición, y/o fermentación10 Ejemplos de productos alimenticios a base de yuca incluyen al garri (tostadas las raíces de la yuca), fufu (similar a la avena para desayuno), la masa de agbelima y la harina de yuca.
Argentina
En Argentina es consumida tradicionalmente desde época precolombina en lo que hoy es el Noreste argentino. También se usa la harina de mandioca, y su derivado tostado y condimentado llamado "farofa" en las zonas fronterizas con Brasil. La raíz de la mandioca se come hervida como acompañamiento de las comidas, a modo de papas o en sustitución del pan.
Brasil
En Brasil la harina o fariña tostada y condimentada (farofa) se emplea para espesar guisos o tostada directamente sobre una plancha. La feijoada, un suculento cocido de cerdo y alubias negras, se acompaña habitualmente con farofa tostada. Otros platos emplean la raíz, como la vaca atolada, en que ésta se cocina hasta disolverse en el caldo. Hervida y pisada hasta hacer un puré se emplea para postres.
Colombia
En Colombia se usa para preparar enyucados, carimañolas, casabe, pandeyuca, pastel de yuca, yucas chorreadas, palitos de yuca, sancocho, pandebono y sancochada o frita se sirve como acompañamiento de carnes o de queso en los desayunos del Caribe Colombiano. Es importante señalar que la yuca es un alimento sagrado para las culturas indígenas que se encuentran ubicadas en la Amazonía colombiana, en donde se conocen más de 10 especies, entre esa la yuca brava que es venenosa pero que estas culturas por su gran conocimiento han logrado procesarla de tal manera que de ella sacan bebidas, fariña y casabe entre otros.
Costa Rica
En Costa Rica se prepara hervida, frita, en puré o en tortas para acompañar todo tipo de platillos. Además, sirve para elaborar la olla de carne, enyucados, empanadas y postres como pasteles, atoles y dulces.11
Cuba
En Cuba se prepara hervida en trozos, que luego se untan con un mojo de ajo machacado y naranja agria (o limón), y después se le vierte manteca (grasa) de cerdo limpia y bien caliente, sal al gusto. En el oriente del país también se prepara el casabe, como más arriba se describe.
Ecuador
En la costa de Ecuador la yuca es muy típica en platos costeños, de los cuales destaca el "encebollado", donde la yuca es un elemento principal, se acompaña con pescado (albacora, bonito o atún) en un caldo especial, y también se acompaña con verde frito (chifles) limón, aceite, ají y pan.
Honduras
En Honduras, en Nicaragua, en Costa Rica y en El Salvador existe un plato típico conocido como yuca con chicharrón, similar al plato cubano de yuca al mojo. Se prepara hervida en trozos y se sirve con lonja de cerdo con carne frita (chicharrón), sobre la yuca. Finalmente se le agrega una salsa de tomate cocido, al que se le pueden agregar pequeños trozos de tomate, cebolla, chile dulce o pimiento verde. Resulta un plato espectacular y delicioso. Quienes así lo desean le agregan picante a la salsa de tomate o le ponen salsa picante al plato ya preparado. En Nicaragua y Costa Rica a este plato se le denomina Vigorón.
México
En el estado de Tabasco, en México, se prepara una comida llamada puchero, la cual contiene carne y verduras que se dejan hervir hasta que la yuca se ablanda, de lo cual resulta un caldo muy apreciado.
En el estado de Yucatán, en México, se prepara un postre que consiste en hervir durante casi un día entero la yuca en miel de abeja; actualmente se usa azúcar, para la cocción se utiliza leña en lugar de hacerlo en estufa. Se podría decir que son yucas en almíbar.
Panamá
En Panamá se usa para la preparación de carimañolas, muy típicas de la cocina panameña, también se consume sancochada con culantro al mojo, frita, majada y como ingrediente de las sopas e inclusive del sancocho. Se consume en desayuno, almuerzo o cena ya sea frita, sancochada o en su forma de carimañolas — especie de panecillo frito relleno de carne o queso o pollo desmenuzado —.
La fermentación de la yuca produce una bebida ligeramente alcohólica llamada cauim, consumida con propósitos rituales por los pueblos aborígenes.
En la actualidad se venden presentaciones de yuca frita en hojuelas, similar a las papas
Paraguay
En la cocina de Paraguay la fécula o almidón de mandioca se mezcla con queso y leche para hacer bollitos horneados llamados chipá, el tentempié más habitual de la región, o se utiliza para dar consistencia a guisados de carne y verdura como el borí borí (vorí vorí), el mbeyú (mbejú), o el caburé. La raíz de la mandioca o yuca se come hervida como acompañamiento de las comidas, a modo de papas (patatas), se la emplea frita sola o con huevos (mandi`o chyryry). Es también ingrediente principal en la elaboración del lampreado o payaguá mascada.
Perú
En la gastronomía del Perú la yuca se usa en numerosos platos. En forma hervida es un acompañante característico del cebiche; también se prepara frita, acompañándose con la salsa de la papa a la huancaína; en la zona norte del Perú, mayormente en Piura y Lambayeque, se prepara un piqueo con base en yuca machacada conocido como majado de yuca. En la Amazonia peruana la yuca también se emplea como insumo para preparar el masato, una bebida alcohólica indígena, además se prepara harina que se utiliza en sopas y en la preparación de panes. Abraham fariña que se utiliza en la preparación de refrescos, como el shibé, tortillas, frituras, postres, como el aradú, preparado con huevo de gallina o tortuga fluvial y otras combinaciones. Entre los platos típicos que utilizan la yuca está el picadillo de majaz, chicharrón de lagarto y otros platos exóticos de la gastronomía de la Amazonía peruana.
Puerto Rico
En la gastronomía de Puerto Rico la yuca se usa en varios platos. En forma hervida es un acompañante característico del arroz con habichuelas o al escabeche; también se prepara frita, acompañada de mojo. Al igual que otros países y regiones, se acostumbra también hacer casabe y otros panes. El mayor uso es rallada, en forma de masa para lograr las alcapurrias fritas y los pasteles hervidos de yuca.
Venezuela
En Venezuela y en la República Dominicana se utiliza para preparar el casabe, una torta plana de harina de yuca, producida a partir de las variedades amargas, el casabe fue hecho primero por los aborígenes. También se utiliza en Venezuela para preparar buñuelos, dulces llamados naiboas y como acompañante de la carne o pollo en brasas (hervida o frita) e incluso forma parte del popular sancocho. También es posible una vez cocida y ablandada hacer una masa para elaborar arepas de yuca (como alternativa a las arepas tradicionales de maíz). Incluso, la yuca hervida o frita también se puede emplear como acompañante de cualquier tipo de comidas a modo de hidrato de carbono (tal cual como se emplean el arroz, la pasta, el pan o la arepa).
Uruguay
En Uruguay, el pirón, es un alimento tradicional, en zonas rurales. Elaborado a partir de fariña y caldo, preferentemente de puchero.12 La consistencia del pirón, es similar a una gacha. Por fariña, se conoce localmente, a la harina de yuca o mandioca, el nombre, a su vez, deriva del portugués farinha.
Harina de yuca
La harina de yuca es muy rica en hidratos de carbono y no contiene gluten. Tiene buenas cualidades espesantes por lo que puede ser un recurso en la cocina para espesar salsas. También se puede hacer pirón, farofa o tortillas de yuca, o pan como sustituto de la harina de trigo, galletas, tortas, empanadas, arepas, etc, siempre teniendo en cuenta que la ausencia de gluten nos va a dar masas menos elásticas y esponjosas (por lo cual requiere aditivos como la goma xanthan).
Tiene la particularidad de no poseer gluten lo que la convierte en una alternativa para las personas celiacas, siendo a su vez una harina alternativa a la hora de preparar alimentos en nuestros hogares.13
Producción
La yuca es la séptima mayor fuente de alimentos básicos del mundo. Algunos la califican de "base de la vida" tropical, porque es una de las más importantes fuentes de alimentación en extensas áreas de los trópicos. Es un cultivo apreciado por su fácil y amplia adaptabilidad a diversos ambientes ecológicos, el poco trabajo que requiere, la facilidad con que se cultiva y su gran productividad. Puede prosperar en suelos poco fértiles, en condiciones de poca pluviosidad. En condiciones óptimas la yuca puede producir más calorías alimenticias por hectárea que la mayoría de los demás cultivos alimenticios tropicales. Actualmente es un cultivo con altas expectativas para la producción de etanol y se prevé un crecimiento espectacular en la implantación de este cultivo.14
Producción en toneladas. Datos 2003-2004 Fuente FAOSTAT (FAO)
Nigeria
33 379 000
18 %
33 379 000
17 %
Brasil
22 146 800
12 %
24 230 332
12 %
Tailandia
18 430 000
10 %
20 400 000
10 %
Indonesia
18 473 960
10 %
19 196 950
10 %
República Democrática del Congo
14 944 600
8 %
14 950 500
8 %
Ghana
10 239 340
5 %
9 828 000
5 %
India
7 100 000
4 %
7 100 000
4 %
Tanzania
6 890 000
4 %
6 890 000
4 %
Mozambique
6 149 897
3 %
6 149 897
3 %
Angola
5 699 331
3 %
5 600 000
3 %
Uganda
5 400 000
3 %
5 400 000
3 %
Vietnam
5 228 500
3 %
5 370 000
3 %
Benín
3 675 147
2 %
4 000 000
2 %
China
3 901 500
2 %
3 901 600
2 %
Paraguay
3 900 000
2 %
3 900 000
2 %
Otros países
24 463 620
13 %
25 204 633
13 %
Total
190 021 695
100 %
195 500 912
100 %
Cáscara
En pruebas de laboratorio se ha determinado que la cáscara seca de yuca sumergida en agua se re-hidrata hasta 160 por ciento de su peso en 25 minutos [cita requerida]. Se ha demostrado que la cáscara seca de yuca absorbe en promedio 120 por ciento de su peso de agua de mar [cita requerida]. Esta agua no es salobre y es apropiada para uso agrícola. La cáscara seca de la yuca puede ser un modelo estructural para obtener un producto que absorba agua de mar para uso agrícola.
Factores negativos en el consumo
Planta de Mandioca en la Provincia de Misiones(Argentina).
La yuca contiene cantidades pequeñas pero suficientes para causar posibles molestias de sustancias llamadas linamarina y lotaustralina. Estos son glucósidoscianogénicos que se convierten en ácido prúsico (cianuro de hidrógeno), por la acción de la enzima linamarasa, que también se encuentra presente en los tejidos de la raíz.
La concentración del ácido prúsico puede variar de 10 a 490 mg/kg de raíz fresca. Las variedades de yuca "amarga" contienen concentraciones más altas, especialmente cuando estas se cultivan en zonas áridas y en suelos de baja fertilidad. En las variedades llamadas "dulce" la mayor parte de las toxinas se encuentra en la cáscara. Algunas de estas variedades se pueden hasta comer crudas después de pelarlas - como si fueran zanahorias. Sin embargo en muchas de las variedades más frecuentemente cultivadas, que son amargas, la toxina también se halla presente en la carne feculenta de la raíz, especialmente en el núcleo fibroso que se halla en el centro.
Las raíces de yuca también contienen cianuro libre, hasta el 12% del contenido total de cianuro. La dosis letal de cianuro de hidrógeno no combinado para un adulto es de 50 a 60 mg, sin embargo la toxicidad del cianuro combinado no es muy conocida. Los glucósidos se descomponen en el tracto digestivo humano, lo que produce la liberación de cianuro de hidrógeno. Si se hierve la yuca fresca, la toxicidad disminuye muy poco. El glucósido linamarina es resistente al calor, y la enzima linamarasa se inactiva a 75 °C.
En algunos países de África, la llamada enfermedad del konzo se ha producido por el consumo casi exclusivo durante varias semanas de yuca mal procesada.15
Métodos de desintoxicación
Secando tortas de casabe en San José de Buja, estado Monagas, Venezuela. Aunque dichas tortas han sido previamente asadas para eliminar las sustancias tóxicas, se complementa esta acción al exponerlas al sol. Es interesante que, a pesar de hacerse comestible para los seres humanos, ningún animal, desde insectos hasta mamíferos, se atreve a comerlas.
Los métodos de elaboración de la yuca para desintoxicar las raíces se basan fundamentalmente en la hidrólisis enzimática para reducir la concentración de glucósidos.
Se pueden distinguir los siguientes procesos:
Métodos en los que se emplea solo el calor y el agua
Preparación y cocción modificadas
Sin elaborar, solo con pelado y un lavado a fondo. Se aplica a la yuca cruda y solo para las variedades dulces.
Cocinada como se hace con los alimentos básicos feculentos no tóxicos, o mediante un hervido repetido de varias veces en varias aguas. Después se hornea, se asa o se fríe.
Machacado, precedido o seguido por el hervido o cocción a vapor. Se aplica a la pasta de yuca, llamada "dumboi" en Liberia.
Elaboración en seco (para conservación).
Raíz fresca en lonchas, secado al sol o en aire caliente (sin remojo, cocción ni fermentación).
El producto secado al sol se muele o se machaca. Se produce harina de yuca. A menudo se trata de una harina gruesa, que los indígenas venezolanos del estado Delta Amacuro llaman "mañó" que vendría a ser como el casabe fragmentado en pequeñas porciones.
Elaboración en húmedo
Se prepara la fécula de la raíz fresca y molida mediante sedimentación, lavado y secado. Este producto es conocido como farinha d'agua en Brasil.
La fécula se gelatiniza al calor. Se produce la llamada tapioca lameliforme y perlada.
Se prepara harina a partir de los tubérculos no fermentados mediante pelado, rallado, exprimido y asado. El producto se conoce como farinha de mandiocaen Brasil.
El producto secado al sol se muele y se machaca. El producto se conoce como harina de yuca. En Brasil se conoce como "farinha seca".
Desintoxicación mediante fermentación*
Métodos de fermentación en húmedo (yuca euriada). Remojo breve o prolongado, con fermentación en agua estática o corriente, dulce o salada:
De la raíz entera y fresca, sin pelar, seguido de pelado, reducción de fibras y machacado. Se produce así la pasta glutinosa de yuca, llamada chickwangue en el Congo.
De la raíz entera y fresca, sin pelar, seguido de pelado, reducción de fibras y asado. Se produce la harina de yuca fermentada, llamada "farinha d'agua".
De toda la raíz entera (o en lonchas), pelado (o sin pelar) seguido por pelado, secado al sol con aire caliente y después triturada y machacada. Se produce la harina de yuque fermentada.
De la raíz entera y fresca, pelada, después hecha pulpa con la criba, lavado y sedimentado de la fécula y después leve exprimido y cocción al vapor. Pasta agria de fécula de yuca que se hace en Nigeria.
De la raíz entera, pelada, recién hervida (fermentado de 6 a 14 días) rallada o hecha pulpa, cribado, exprimida y después machacada. Se obtiene la pasta de yuca fermentada, llamada gogó en Camerún.
De la raíz pelada, recién hervida y rallada (fermentado durante la noche) enjuagado y mezclado con semilla de legumbre fermentada (Pentaclethra macrophylla). Se obtiene la harina de yuca fermentada y hervida llamada abacha en Nigeria.
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