Lekovita ili zacinska biljka
Sorta iz Tajlanda
Tapioka (lat. Manihot esculenta) je žbun iz drvenaste porodice Euphorbiaceae, koji raste u Južnoj Americi (Brazil), Zapadnoj Indiji i u nekim drugim tropskim krajevima sveta
Tapioka (lat. Manihot esculenta) je žbun iz drvenaste porodice Euphorbiaceae, koji raste u Južnoj Americi (Brazil), Zapadnoj Indiji i u nekim drugim tropskim krajevima sveta (Indonezija, Australija).
Tapioka je drvenasta višegodišnja biljka. Svake godine cveta i daje plod, ali se kao hrana ili za industrijsku preradu koriste samo krtola i koren.
Koren tapioke je dug i uzan, sa čvrstim homogenim telom, obloženim odvojivom korom koja ja gruba i smedja spolja. Mogu biti od 5-10 cm u prečniku pri vrhu, a 50-80 cm dužine, beličaste ili žućkaste boje. Vrlo je bogat skrobom, a sadrži i značajne količine kalcijuma(50mg/100g), fosfora (40mg/100g) i vitamina C (25mg/100g), a deficitaran je proteinima i drugim hranljivim materijama.
Može da dostigne visinu 170—210 cm; Ima glatku belu koru.
Oblik lista je linearan, kopljast, zašiljen, dužine 7,5-15 cm. Na površini je tamno zelenkaste boje (hlorofil), sa donje strane je svetlo zelene boje i prekriven je pahuljastim vlasima. U zavisnosti od načina gajenja, postoje mnoge varijacije.
Žuto-zelene boje, dužine manje od 1,2 cm, u obliku grozda.
Ukus gorke tapioke potiče od cijanogen-glikozida (linemarin), koji je uzročnik sinteze cijanovodonične kiseline (HCN). HCN je široko rasprostranjena u krtoli; Može biti uništena visokim temperaturama ili fermentacijom. Glikozidi mogu biti odstranjeni u toku prerade tapioke u procesima ekstrakcije, zagrevanja, fermentacije, sušenja ili kombinacijom ovih procesa. Lišće gorke vrste tapioke je tamno i stablo je često crvenkasto. Najviše se koristi za proizvodnju skroba, alkohola i acetona.
Sadrži nizak procenat toksina koji su izolovani u korteksu (cortex). Lišće i stabljika su svetlo zelene boje.
Koren tapioke je veoma bogat ugljenim hidratima; Uglavnom je prisutan skrob, koji je glavni izvor energije. Proteini i masti se nalaze u manjoj količini zajedno sa vitaminima i mineralima. Ove supstance imaju manju nutritivnu vrednost nego kod žitarica, mahunastih biljaka i nekih drugih korenasto-krtolastih biljaka. List tapioke se koristi za ljudsku ishranu i proizvodnju stočne hrane, jer je bogat aminokiselinama. Ukupni hemijski sastav tapioke varira u različitim delovima biljke, prema lokaciji, raznolikosti, starosti, metodama analize i ekološkim uslovima. Suva materija korena tapioke sadrži ukupno od 64-72 % ugljenih hidrata, koji se sastoje iz skroba, uglavnom u obliku amiloze i amilopektina.
Ličće tapioke se ne može konzumirati sirovo, jer sadrži slobodni i vezani cijanogen-glikozid, koji u prisustvu enzima linameraze, koji se po prirodi nalazi u sastavu biljke, oslobadja cijanovodoničnu kiselinu. Ako je prisutan u dovoljnim količinama, cijanogen-glikozid može izazvati akutno trovanje cijanidom i smrt kod čoveka i životinja. Različite vrste tapioke se često kategorišu ili kao slatke ili kao gorke, što označava izostanak ili prisustvo toksičnog nivoa cijanogen-glikozida. Takozvana slatka tapioka može proizvesti oko 20mg cijanida po kg svežeg korena, dok gorka tapioka može da proizvede i do pet puta više. Tapioka koja raste u toku suše ima visok sadržaj toksina.
Bolesti tapioke čine uglavnom različita mikrobiološka oboljenja, koja se mogu razvrstati na:
Tapioka se koristi u:
Prilikom proizvodnje brašna, neophodno je izdvajanje skrobnih granula iz krtoli u što čistijem obliku. Granule se nalaze u ćelijama zajedno sa svim ostalim sastojcima protoplazme(proteinima, rastvorivim ugljenim hidratima, mastima…) koje mogu biti uklonjene procesom purifikacije. Prerada skroba se može podeliti u sledeće faze:
Ovaj metod pripreme skroba je neophodan za bilo koju vrstu skroba;za manioku, međutim, zbog relativno male količine sekundarnih primesa, razdvajanje u svakoj fazi se obavlja sa lakoćom, dok kod ostalih žitarica odvajanje klica od proteina u drugoj fazi se vrši uz prisustvo hemikalija. Od korena tapioke se dobija prvoklasno brašno bez posebne opreme, uz pomoć prečišćene vode. Ovo čini obradu tapioke pogodnom za seoske industrije.
Detalji