Fenchelgewürz (Foeniculum vulgare)

Fenchelgewürz (Foeniculum vulgare)
Der Preis gilt für ein Paket von 5 Gramm dieses Gewürzs.

Der Fenchel (Foeniculum vulgare) ist die einzige Pflanzenart der Gattung Foeniculum innerhalb der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Es ist eine heute weltweit verbreitete Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze. Eine alte deutsche Bezeichnung für mehrere würzige Doldenblütler ist Köppernickel.

Fenchel wurde zur Arzneipflanze des Jahres 2009 gekürt.

Vegetative Merkmale

Beim Fenchel handelt es sich um eine zweijährige bis ausdauernde krautige Pflanze, die Wuchshöhen von 40 bis 200 cm erreicht und würzig (anisähnlich) riecht. Der stielrunde Stängel ist kahl und bläulich bereift. Die Pflanze bildet mit ihren Speicherblättern knollenähnliche Zwiebeln. Die zwei- bis dreifach gefiederten Laubblätter sind haarförmig geschlitzt. Die Blattstiele besitzen 2 bis 2,5 cm lange, kapuzenförmig geformte Blattscheiden. Die Blattstiele der unteren Blätter sind 5 bis 15 cm lang.

Generative Merkmale

Die doppeldoldigen Blütenstände weisen einen Durchmesser von 5 bis 9 cm auf und enthalten an 2 bis 25 cm langen Stängeln sechs bis 29 (selten bis zu 40) Döldchen. Die Döldchen enthalten 14 bis 39 kleine Blüten. Hüllen und Hüllchen sind keine vorhanden. Die zwittrigen Blüten sind fünfzählig. Der Kelch besteht aus hinfälligen Kelchzähnen. Die verkehrt-eiförmigen Kronblätter sind gelb. Es gibt nur einen Kreis mit fünf freien, fertilen Staubblättern. Der Griffel ist sehr kurz.

Die kleinen Früchte sind mehr oder weniger zylindrisch und nicht geflügelt mit fünf charakteristischen, breiten, stumpfen Rippen.

Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 22.

Nutzung

Anbau und Ernte

Fenchel ist eine alte, ursprünglich mediterrane Kulturpflanze, die in Mitteleuropa gelegentlich verwildert. Sie benötigt einen wärmebegünstigten Standort mit mäßig trockenem, nährstoff- und basenreichem Lehm- oder Lössboden. Beispielsweise werden Schuttunkrautgesellschaften, halbruderale Magerrasen und Weinbergsränder besiedelt. Fenchel ist in Deutschland zwischen Juni und September erntefrisch erhältlich.

Verwendung

Küche

Weiterverarbeitet und genossen werden einerseits die Knollen (v. a. in Salaten, Gemüsegerichten und als Beilage zu gedünsteten Fischgerichten), andererseits die Samen, die mit dem Anis vergleichbar sind. Letztere werden manchmal als Gewürz in Schwarzbrot mitgebacken oder zu einem Tee aufgegossen, der beruhigend bei Magen- und Darmbeschwerden, wie beispielsweise Völlegefühl, wirkt. Fencheltee gehört neben Pfefferminz- und Kamillentee zu den meistgeschätzten Kräutertees.[4] Oft wird er als Mischung in Kombination mit Anis und Kümmel angeboten. Neben Verdauungsbeschwerden können die in den Früchten enthaltenen ätherischen Öle durch ihre antibakterielle Eigenschaft auch Atemwegsbeschwerden lindern.

Fenchel gehört traditionsgemäß zu Fisch. Gegrillter Seebarsch und Rote Seebarbe werden auf getrocknetem Fenchel flambiert. Er wird Saucen und Hackfleisch beigemischt. Fein gehackte Fenchelblätter nimmt man in geringer Menge zum Würzen von Suppen, Salaten, Mayonnaisen und für die „Sauce vinaigrette“. Die Genfer Longeole wird traditionell mit Fenchelsamen aromatisiert.

Auch in der indischen Küche sind Fenchelsamen sehr beliebt und verbreitet. Sie sind Bestandteil von Gewürzmischungen (Panch Phoron) und werden häufig nach dem Essen – sowohl mit als auch ohne Zuckerummantelung – als Munderfrischer gegessen.

Auch die Pollen des Fenchels können als Gewürz verwendet werden, sie sind sehr aromatisch und schmecken süß. Aufgrund der aufwändigen Produktion ist das Gewürz vergleichsweise teuer, zudem werden die Pollen nur in geringen Mengen geerntet. Fenchelpollen werden auch als „Gewürz der Engel“ bezeichnet.

Fenchel findet darüber hinaus auch in einigen Spirituosen Verwendung. Häufig dient er dabei zur geschmacklichen Abrundung eines Getränkes, das als einen der Hauptbestandteile Anis (oder Sternanis) enthält, z. B. Absinth oder Pastis.

Medizinische Bedeutung

Fenchel findet in der Medizin als Hustenmittel, als Karminativum sowie als Beruhigungsmittel Verwendung.

Lagerung

Knollenfenchel wird am besten bei 0 bis 5 °C und einer Luftfeuchte von 90 bis 95 % zum Beispiel im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert.

Inhaltsstoffe

Fenchel enthält ätherische Öle (Frucht: trans-Anethol, Fenchon, α-Pinen, Camphen, Myrcen, α- und β-Phellandren, α-Terpinen, cis-Anethol, Limonen, Terpinolen, Estragol, p-Cymol; Kraut: α-Phellandren, α-Pinen, cis-Anethol, Myristicin, α-Terpinen, Limonen; Wurzel: Dillapiol, Myrcen, α- und β-Pinen, α- und β-Phellandren, α- und β-Terpinen, Myristicin, cis-Ocimen, Anethol), Kieselsäure, Mineralsalze, Stärke, Vitamin A, B und C. Der Vitamin-C-Gehalt der frischen Pflanze (Blätter) pro 100 g Frischegewicht beträgt 247,3 mg. [7] Fenchelhonig wird als traditionelles Hausmittel bei Erkältungen und bei Störungen des Magen-Darmtraktes eingesetzt.

In Fencheltee können die Stoffe Methyleugenol und Estragol nachgewiesen werden. Tierversuche haben gezeigt, dass von diesen beiden Stoffen ein Krebsrisiko ausgeht, weswegen das Bundesinstitut für Risikobewertung eine Empfehlung verfasst hat, dass die Konzentration der beiden Stoffe so gering wie möglich sein soll. Dieser Empfehlung hat sich auch der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der EU angeschlossen. Die Situation ist insbesondere deshalb problematisch, da Fencheltee oft von Schwangeren, Säuglingen und Kleinkindern in nicht geringen Mengen konsumiert wird.

Anzuchtanleitung:

Fenchelsamen können ab März drinnen vorgezogen werden. Zum Keimen benötigen sie eine Mindesttemperatur von etwa 20°C. Am besten eignet sich dazu nährstoffarme Anzuchterde. Nach zwei bis drei Wochen haben die Fenchelsamen gekeimt und können zur Umpflanzung vereinzelt werden. Für einen hohen Ernteertrag werden die Keimlinge am besten im Abstand von 40 cm zwischen und 25 cm in den Reiheneingepflanzt. Bei einer engeren Pflanzung haben die Knollen nicht genug Platz, sich zu entwickeln und bleiben eher klein.

Man sollte auch darauf achten, dass die Temperatur nicht unter 15°C fällt. Die kleinen Pflanzen reagieren noch sehr empfindlich auf tiefe Temperaturen. In den Frühlingsmonaten sollten sie daher noch mit Vlies oder Folie vor Nachtfrost geschützt werden. Der Boden sollte adäquat gedüngt, kalkhaltig und tiefgründig, also nicht zu stark von Steinen durchsetzt, sein.

Die Früchte mit den Fenchelsamen reifen erst im zweiten Jahr heran. Wer sie ernten will, braucht also etwas Geduld. Die Samen reifen ungleichmäßig ab September heran und können dann nach und nach geerntet werden. Zur weiteren Verarbeitung müssen sie schonend und unter häufigem Wenden getrocknet werden, da sie leicht zu Schimmelbildung neigen. Fenchelknollen können drei bis vier Monate nach der Aussaat geerntet werden. Auch jüngere Knollen sind bereits zum Verzehr geeignet, sie sind jedoch noch etwas kleiner. Länger als vier Monate sollte man den Fenchel allerdings nicht reifen lassen, da er sonst zäh und ungenießbar wird.

STECKBRIEF

PFLEGE UND DÜNGEN

Die Pflege eines Fenchelbeetes ist denkbar einfach, da man sich um kaum mehr kümmern muss als die regelmäßige Unkarautentfernung und das Wässern. Bei der Wasserversorgung ist zu beachten, dass sie gleichmäßig stattfindet. Stärkeres und schwächeres Gießen im Wechsel bewirkt, dass die Knolle zu viel Wasser aufnimmt und platzt. Der Boden sollte regelmäßig gehackt werden, um die Sauerstoffzufuhr zur Pflanze zu gewährleisten. Sobald sich die ersten kleinen Knollen ausbilden, kann man sie bis auf halbe Höhe anhäufeln. So bleiben sie schön weiß und werden besonders süß und schmackhaft.

Fenchelsamen brauchen wenige Nährstoffe zum Keimen. Auch die ausgewachsene Pflanze ist eher genügsam. Kompost oder anderer organischer Dünger reichen dem Fenchel völlig aus. Mit der Gabe von stickstoffhaltigem Dünger sollte man vorsichtig sein, da der Fenchel durch ihn gesundheitsschädliches Nitrat anreichern kann.

WISSENSWERTES

Der Fenchel kommt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum. Vor allem in Griechenland und Italien ist er bereits seit der Antike bekannt, doch auch im alten China wusste man seine heilenden Kräfte zu schätzen.

Fenchel gilt als besonders gesundes Gemüse. Es enthält 2-6% ätherische Öle, diegegen verschiedene Krankheitssymptome helfen. Unter anderem werden Fenchelsamen und Wurzeln zu Tees aufgebrüht, die gegen Blähungen und, mit Honig gesüßt, bei Husten helfen. Frauen mögen insbesondere die krampflösende Wirkung des Fenchels, die ihnen bei Menstruationsbeschwerden Linderung verschafft.

In der Küche finden vor allem die Fenchelknollen und das junge FenchelgrünVerwendung. Sie werden etwa geschmort als Gemüsebeilage zu Fisch gereicht oder roh im Salat verarbeitet. Fenchelgrün dient häufig zum Würzen von Dressings und Saucen. Bei vielen sehr beliebt, ist der recht intensive Geschmack des Fenchels allerdings nicht jedermanns Sache.