Safran Gewürz (Saffron crocus)

Safran Gewürz (Saffron crocus)
Der Preis gilt für 1 Gramm dieses Gewürzs.

Der Safran (von arabisch/persisch زعفران, DMG zaʿfarān, „das Gelbe“, „Safran“), wissenschaftlicher Name Crocus sativus, ist eine Krokus-Art, die im Herbst violett blüht. Aus den Narben ihrer Blüten wird das ebenfalls Safran genannte Gewürz gewonnen.

Jede Blüte enthält einen sich in drei Narben verzweigenden Griffel. Nur diese süß-aromatisch duftenden Griffel werden getrocknet als Gewürz verwendet. Um ein Kilogramm von ihnen zu gewinnen, benötigt man etwa 150.000 bis 200.000 Blüten aus einer Anbaufläche von ca. 10.000 Quadratmetern; die Ernte ist reine Handarbeit, ein Pflücker schafft 60 bis 80 Gramm am Tag. Hinzu kommt, dass Safran nur einmal pro Jahr im Herbst (und das nur für einige Wochen) blüht. Deshalb zählt Safran zu den teuersten Gewürzen. Im Einzelhandel zahlt man zwischen 7 und 25 Euro pro Gramm.

Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 24, selten 16.

Die Safran-Pflanze stammt aus der Familie der Schwertliliengewächse und ist eine mehrjährige Krokusart. Die Safranknolle treibt erst im Herbst und überdauert den Rest des Jahres im Boden.

Wegen der äußerlichen Ähnlichkeit der Safranknolle mit einer Zwiebel wird Safran fälschlicherweise oft in die Kategorie der Zwiebelgewächse eingeteilt, jedoch handelt es sich beim Safran um eine Knollenpflanze. Demnach werden oft auch die Safranknollen selbst genauso unzutreffend als Zwiebeln bezeichnet.

Die Blüte der Safran-Pflanze ist aus 6 fliederfarbenen Perigonblättern aufgebaut, welche in der Blütenröhre münden. Jede Safran-Pflanze produziert jährlich einen hellgelben Griffel, der sich innerhalb der Blütenröhre befindet. Dieser hellgelbe Griffel teilt sich am oberen Ende der Blüte in drei bis sechs 2,5 cm – 4,5 cm lange rote Narbenäste. Diese Narbenäste stellen nach der Ernte das fertige Safrangewürz dar.

Angebaut wird Safran in Afghanistan, Iran, Kaschmir, Südfrankreich, Spanien, Marokko, Griechenland (um Kozani), Türkei (in Safranbolu), Italien (Sardinien, Abruzzen, Toskana) und – seit 2006 bzw. 2007 wieder – in Österreich (Pannonischer Safran (Crocus Austriacus)[2][3][4]; Wachauer Safran). In Italien[5] ist der Safrananbau seit dem 13., in Deutschland seit dem 15. Jahrhundert[6] belegt. Ein kleines Anbaugebiet von 18.000 Quadratmetern existiert im Schweizer Dorf Mund[7], wo pro Jahr zwischen 1,5 und 2 Kilogramm Safran geerntet werden – abhängig vom Wetter und den Temperaturen. Seit 2012/13 wird auch in Deutschland wieder Safran angebaut, auf dem Doktorenhof in Venningen (Pfalz) sowie in Sachsen nahe Dresden (Saxen-Safran) und in Bittenfeld (Baden-Württemberg). „Pro Jahr werden ungefähr 200 Tonnen Safran produziert. Wenn man nach Produktionsmengen beurteilt, so steht Iran mit ca. 170 bis 180 Tonnen jährlich an erster Stelle. Dies macht bis zu 91 % des Marktanteils aus.“

Verwendung

Safran schmeckt bitter-herb-scharf, was bei normaler Dosierung – anders als der typische Duft – nicht zum Tragen kommt. Er enthält Carotinoide, vor allem Crocin, sodass sich mit Safran gewürzte Gerichte intensiv goldgelb färben. Weiter enthält er den Bitterstoff Safranbitter, aus dem sich beim Trocknen teilweise der für das Safranaroma verantwortliche Aldehyd Safranal bildet. Weitere Aromastoffe sind unter anderem Isophorone.[9] Bekannte Gerichte mit Safran sind Bouillabaisse, Risotto alla milanese, Lussekatter und Paella. In der persischen Küche werden besonders Reisgerichte gerne mit Safran verfeinert.

Safran muss vor Licht und Feuchtigkeit geschützt in fest schließenden Metall- oder Glasgefäßen aufbewahrt werden, da das Gewürz am Licht schnell ausbleicht und sich das ätherische Öl relativ leicht verflüchtigt. Safran wurde auch als Farbmittel eingesetzt; der wasserlösliche Farbstoff Crocetin ist in der Pflanze glycosidisch an das Disaccharid Gentiobiose gebunden; diese Verbindung wird als Crocin (siehe oben) bezeichnet. Bereits Plinius der Ältere erwähnt Safran als Farbmittel. Es wurde auch eingesetzt, um Goldschriften zu imitieren, oder um Zinn oder Silber wie Gold erscheinen zu lassen. Es wurde auch in Mischungen mit anderen Pigmenten oder Farbstoffen verwendet.

Um den aromatischen Duft zu bewahren, sollte Safran nicht lange gekocht werden. Es empfiehlt sich, die Narbenschenkel einige Minuten in etwas warmem Wasser einzuweichen und mit der Flüssigkeit gegen Ende der Garzeit dem Gericht zuzugeben. Eine noch intensivere Färbung erhält man, wenn die Safranfäden frisch gemörsert werden.

Geschichte

Von Zeus wird in einer Sage der griechischen Mythologie berichtet, er habe auf einem Bett aus Safran geschlafen. Und bereits die Phönizier verwendeten Safran als Heil- und Gewürzmittel. Kennengelernt hatten sie ihn vermutlich von den Indern. Schon in der Antike war er ein Luxusartikel. Auf das Fälschen oder Verschneiden von Safran standen hohe Strafen.

Homer berichtete, dass jeder geforderte Preis für Safran bezahlt wurde. Im Mittelalter wiederum war er dreimal so teuer wie Pfeffer.[10] In vielen Kulturen war es Brauch, den Hochzeitsschleier mit Safran gelb zu färben. Reiche Römer streuten Safranfäden auf ihre Hochzeitsbetten.

Mit Safran wurden Salben, Arzneipflaster (oxycroceum: Essig-Safran-Pflaster[11]), Balsame und Duftöle zubereitet und Speisen gewürzt, über deren intensives Aroma neben Cicero u. a. Petronius in der Cena Trimalchionis berichtet: omnes enim placentae omniaque poma etiam minima vexatione contacta coeperunt effundere crocum, et usque ad os molestus umor accidere („Alle Kuchen und alle Äpfel fingen, wenn man sie auch nur ganz sanft berührte, an, Safranwasser zu verspritzen, bis uns die unangenehme Flüssigkeit im Gesicht traf.“). Er diente, wie Plinius der Ältere vermerkt, als Arznei und Weinzusatz, Kaiser Heliogabal soll bevorzugt in mit Safran vermischtem Wasser gebadet haben.

Mittelalterlichen und neuzeitlichen Anekdoten bzw. Berichten zur berauschenden Wirkung des Safrans, die sich seit der Antike in medizinischer und botanischer Literatur finden, verdanken sich die Wendungen in sacco croci dormivit („Er hat auf einem Sack Safran geschlafen“), crocum edisse („Safran gegessen haben“) und das in der frz. Volkssprache des Mittelalters belegte, sprichwörtliche Le fol na que faire de saffren, in seiner lat. Fassung croco stultus non eget („Der Dumme/Irre/Narr braucht keinen Safran <mehr>“). Dadurch wird ein sehr ausgelassenes, 'übergeschnapptes' Verhalten bezeichnet, das an das unter dem Einfluss hoher Dosen Safran Stehender erinnern soll. So schreibt Peter Lauremberg (1585–1639) in seinem Apparatus plantarius:

„De hilaritudine in pectus concitanda, a croci esu, res est apud Medicos & Botanicos celebratissima, apud quos experimento comprobatum est, drachmas circiter tres, cum vino haustas, tanta laetitia homines perfundere, ut iis contingat nimio risu exsolvi, ebriis similes reddi, saepe etiam dejici de bona mente, & ridendo aut finire vitam, aut vehementer periclitari. Amatus Lusitanus citat ad Testimonium exemplum Mercatoris, qui plus nimio assumens, tam profuse in risum solutus est, ut fere illi prae cachinno rupta fuerint ilia. Idemque scribit se observasse in alio sacco croci pleno indormierat. Hoc est quod Galenus annotavit Lib. II Med. Loc. Crocum caput opplere, & perturbare arcem rationis ...“

(„Die Sache von der in der Seele hervorgerufenen Heiterkeit durch die Aufnahme von Safran ist bei Medizinern und Botanikern sehr bekannt, bei denen im Versuch bewiesen wurde, dass circa drei Drachmen Safran (~ 13,5 bis 18 g) mit Wein <vermischt> getrunken die Menschen mit so großer Fröhlichkeit erfüllen, dass es diesen geschieht, dass sie in exzessives Gelächter ausbrechen, sie Betrunkenen gleich werden, oft sogar ihren Verstand verlieren und unter Gelächter entweder sterben oder in große Gefahr geraten. Amatus Lusitanus zitiert als Beweis das Beispiel eines Händlers, der mehr als zu viel zu sich nahm und in so maßloses Lachen ausgebrochen ist, dass ihm beinahe vor schallendem Gelächter die Eingeweide zerrissen. Und er schreibt, dasselbe bei einem anderen beobachtet zu haben, der auf einem Sack voll Safran eingeschlafen war. Folgendes merkt Galenos im Lib. II Med. Loc. an, nämlich dass der Safran den Kopf überflute und den Sitz der Verstandes verwirre …“)

Johann Ferdinand Hertodt von Todenfeld verfasste im 17. Jahrhundert mit der Crocologia seu curiosa Croci Regis vegetabilium enucleatio ein umfangreiches Werk, das unzählige pharmazeutische Rezepte zur Behandlung diverser Krankheiten von Durchfall, Wassersucht bis zur Hypochondrie durch die Safranpflanze versammelt.

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts war Österreich das Anbauzentrum Mitteleuropas. Der Safran höchster Qualität wurde auch als Crócus austriacus bezeichnet.